Geroosterde pompoen met couscous

Ingrediënten voor twee personen

• 1 fles pompoen
• 100 gram couscous
• 60 gram gedroogd fruit bijvoorbeeld een mix van rozijnen en cranberries
• 60 gram pecannoten
• 50 gram feta
• 1 eetlepel tahini
• 1 halve eetlepel citroensap
• 1 halve eetlepel honing
• Verse peterselie
• Verse munt
• Peper en zout
• Olijfolie

Zo maak je het:

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Snijd de pompoen in de lengte doormidden en verwijder de pitten.
• Leg de pompoen in de ovenschaal en breng op smaak met versgemalen peper en zout. Schenk een beetje olijfolie over de pompoen.
• Rooster de pompoen in 60 minuten gaar.
• Maak ondertussen de couscoussalade.
• Kook de couscous volgens de verpakking.
• Snijd de pecannoten grof en de munt en peterselie fijn.
• Meng de noten en verse kruiden met de couscous.
• Voeg ook rozijnen en cranberries (of andere gedroogde vruchten) toe.
• Maak een dressing door de tahini, citroensap, honing en 1 à 2 eetlepels olijfolie te mengen.
• Breng op smaak met peper en zout en voeg de dressing toe aan de couscoussalade.
• Haal de pompoen uit de oven en schep een deel van het vruchtvlees eruit.
• Meng dit bij de couscoussalade.
• Vul de pompoen vervolgens met de couscoussalade.
• Brokkel er als laatste nog wat feta overheen en serveer. 

Dit recept komt uit: DierenLot Vega Kookboekje - Uitgave 5

In onze kookboekjes, verkrijgbaar in onze giftshop, staan nog veel meer lekkere recepten. Bestel direct én help de dieren in nood met jouw gift!