Geroosterde pompoen met couscous

Ingrediënten voor twee personen

  • 1 fles pompoen
  • 100 gram couscous
  • 60 gram gedroogd fruit bijvoorbeeld een mix van rozijnen en cranberries
  • 60 gram pecannoten
  • 50 gram feta
  • 1 eetlepel tahini
  • 1 halve eetlepel citroensap
  • 1 halve eetlepel honing
  • Verse peterselie
  • Verse munt
  • Peper en zout
  • Olijfolie

 

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Snijd de pompoen in de lengte doormidden en verwijder de pitten.
  • Leg de pompoen in de ovenschaal en breng op smaak met versgemalen peper en zout. Schenk een beetje olijfolie over de pompoen.
  • Rooster de pompoen in 60 minuten gaar.
  • Maak ondertussen de couscoussalade.
  • Kook de couscous volgens de verpakking.
  • Snijd de pecannoten grof en de munt en peterselie fijn.
  • Meng de noten en verse kruiden met de couscous.
  • Voeg ook rozijnen en cranberries (of andere gedroogde vruchten) toe.
  • Maak een dressing door de tahini, citroensap, honing en 1 à 2 eetlepels olijfolie te mengen.
  • Breng op smaak met peper en zout en voeg de dressing toe aan de couscoussalade.
  • Haal de pompoen uit de oven en schep een deel van het vruchtvlees eruit.
  • Meng dit bij de couscoussalade.
  • Vul de pompoen vervolgens met de couscoussalade.
  • Brokkel er als laatste nog wat feta overheen en serveer.  
Deel dit artikel met anderen: